Музыкальная шкатулка

To milk or not to milk?

В связи с тем, что в Индии еще плотнее подсел на масала-чай (а дома, в Киеве, я его пью уже больше года, по своим собственным рецептам), по приезду покупал молоко практически каждый день.
А поскольку состояние кишечника сейчас не самое лучшее, пару раз молоко не допивалось и оставалось стоять в холодильнике некоторое время.

Должен сказать, что молоко мной переносится обычно хорошо, я его могу выпить до литра за раз (если например домашнее, свежее). Бывали случаи, когда я выпивал пол-банки парного молока. Трехлитровой банки. Тут же, на фоне общего ослабления ЖКТ антибиотиками перед и после Индии, молоко стало не очень желательно. С другой стороны, есть масса людей, у которых молоко не усваивается, так как с возрастом часто фермент лактулоза, необходимый для расщепления молочного сахара-лактозы, перестает вырабатываться. У китайцев, говорят, вообще не вырабатывается в силу исторически-генетических причин.

Итак, мною невольно был поставлен эксперимент.

В холодильнике стояла пачка (мягкая) молока, выпитая на половину (открытая), около недели. Срок годности молока в запечатаной упаковке – 7 дней. Молоко – один из новых брендов, вышедший на рынок недавно, с якобы «полезными продуктами».
Здраво рассудив что раз пачка открытая а срок годности почти подошел, то при нагревании молоко скипится. По этой причине варить из него масала-чай я не стал, а…

• День первый: перелив в баночку достал из холодильника и поставил в теплой комнате. Попробовал молоко – хм, вроде не собирается скисать. Пора бы….
• День второй: молоко не подает признаков скисания – кислинки во вкусе нет. Молоко стоит в открытой банке в теплом месте уже сутки, перед этим – почти неделю в холодильнике в разгерметизированой таре.
• День третий: молоко даже не пытается скиснуть, но оно начало бродить! Я с ужасом смотрел на этот процесс… По рекомендации мамы, чтоб молоко быстрее скисло, добавил ложку сметаны и перемешал. Брагу мешать пробовали? Аналогичный эффект…
• День четвертый: молоко вроде бы скисло… и сбродило! Шапка кислого молока поднялась грибом над банкой на 2-3см…. После слива сыворотки, оставшаяся гуща была похожа на очень мелкодисперсный мягкий творог. Порошок, если быть совсем точным.

Так вот. Я много за свою жизнь выпил свежего, кислого, разного домашнего молока. И никогда – никогда! я не видел, чтобы молоко бродило. Молоко – скисает, а не бродит! При скисании учавствуют «дикие» молочнокислые бактерии из воздуха или «культурные» йогуртовые или кефирные (и другие) из специальных заквасок. Но никогда в этом процессе не учавствуют дрожжи, которые дают углекислое брожение (сахар=спирт+углекислый газ). Видимо потому, что для дрожжей лактоза тоже несъедобна, как и для некоторых людей. И второе – кислое молоко остается консистентной желеобразной массой в комнатных условиях, и превращается в творог при нагревании до температуры в 60-80 градусов с последующим отцеживанием. Творог в молоке сам по себе от сыворотки полностью никогда не отделаяется, и не выглядит как порошок (в творожных массах его перетирают специально).

Что же делает «молоко» несъедобным для молочнокислых бактерий?

Производители говорят о «суперпастеризованом молоке», «асептической упаковке Тетрапак» и прочая лапша на уши. Почему лапша? Потому что пастеризация и суперпастеризация (а по русски — кипячение) – убивают бактерии в продукте, чтоб он не портился, хранясь в герметической таре. Асептическая упаковка – это как раз способ «герметично» закрыть продукт внутри упаковки, таким образом чтоб туда не попадали бактерии из воздуха.

Но.
Как только герметичность упаковки разрушена, молоко вступило в контакт с воздухом и в него попали молочнокислые бактерии. Остановить их теперь может только низкая температура (или, точнее – затормозить развитие). Или – антибиотики. Если это молоко, конечно… Говорят, химпром делает сумасшедшие успехи. Но какая тогда может идти речь о «полезности» такого «молока»?!

Эксперимент второй.

Куплена свежая (в день производства) бутылка молока «Яготинське» (срок годности 7 дней). Открыта, выпито четверть. Памятуя предыдущий эксперимет, оставлена на работе до утра. Утром – начало скисать! А в после обеда у меня был на столе в бутылке уже очень нежный и вкусный кислячок. В полном соответствии с теорией и практикой домашнего молока. Который я с большим удовольствием выпил. Кстати, у Яготинського, в мягкой пачке – срок годности 3 дня. Самый маленький из всех молокопродуктов, которые можно купить в Киеве. И на третий день его кипятить уже не стоит – скипится.

Так что друзья, перед тем, как начать (или продолжить) пить молоко, проведите маленький эксперимент с вашей любимой маркой – оставьте в теплом месте на 2 дня. Молоко должно СКИСНУТЬ. Не забродить, не прогоркнуть – скиснуть. Кислое молоко должно быть желеобразного вида, с отделением сыворотки на 3-4 день (объем сыворотки где-то 1/3 для домашнего молока). Если его отогреть и повесить в марлевом мешке стекать – должен получиться творог. Попробуйте, и на основании этого делайте вывод – пить это молоко или не пить. To milk or not to milk.

А на закуску – рецепт приготовления свежего домашнего йогурта от Хинди (привет!)

Берется 7 литров молока (количество – на 1 неделю для всей семьи, можно больше или меньше), в идеале – молоко домашнее, у бабушек на рынке или, если нет, проверенное (как проверять – выше) магазинное, с минимальным сроком годности.
Кипятится (особенно важно для молока бабушек, так как может содержать какие-то болезнетворные бактерии) и остужается до температуры около 40 градусов (для сравнения температура тела – 36.6 градусов:)). Вливается туда баночка «активии», все тщательно перемешивается и закутывается в газеты-полотенца, так чтоб сохранять тепло.
Выстаивается 3-4 часа, после чего разливается по удобным емкостям (или остается в кастрюле) и ставится в холодильник. Важно не передержать, дабы не получить творог:)
Йогурт сохраняет свои полезные свойства около недели в холодильнике, после чего «дикие» молочнокислые культуры начинают вытеснять йогуртовые и йогурт превращается в обычный кисляк, менее полезный, но тем не менее вполне съедобный:) Йогурт, в отличии от молока, усваивается 99% населения земли, ведь тяжелый сахар-лактоза расщеплена бактериями. При этом он конечно же полезен для всего организма, из-за содержания кальция, аминокислот, витаминов, микроэлементов, полезных йогуртовых культур, бла-бла-бла:) Важно то, чтоб йогурт был сделан из настоящего молока – тогда все это правда, а не рекламная выдумка.

Хорошего вам здоровья!

написано с мыслью о ЖЖ-сообществе Здоровье как Проект